Il Bitto é un formaggio d'alpe grasso a pasta semicotta, di media durezza e media stagionatura. La sua origine é remota nei tempi, si trova nel comprensorio alpino delle Valli del Bitto di Albaredo e Gerola nel cuore del Parco Orobie Valtellinesi. Il Bitto é stato riconosciuto dall'Unione Europea con il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta). Maturo si presenta in forme cilindriche regolari con diametro di 40/50 cm, altezza di 9/12 cm e un peso variabile dai 9 ai 20 kg.

La pasta, compatta, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura, presenta occhiatura rara ad occhio di pernice. Il latte di vacca appena munto aggiunto a quello caprino (15-25%), é immerso nelle tradizionali caldaie in rame a forma di campana rovesciata, ove é riscaldato mediante il fuoco a legna a temperatura di 35-37° C.


Il sapore é dolce, delicato e tende a divenire vivace con l'invecchiamento. Negli stadi giovanili é un prelibato e classico formaggio da taglio. Dopo l'anno di stagionatura, aumenta la sua nobiltà, assurge a eccellente prodotto da accompagnare ai migliori cibi e alle più raffinate tavole.

Il sapore di questo prelibato formaggio non possiamo darvelo, anche perché come per un film, va gustato "live" dal vivo, sulla vostra tavola.

La geografia
Le Valli del versante Orobico valtellinese in alta Lombardia e specialmente la Valle del Bitto di Albaredo portano impresse indelebilmente i segni di una antica civiltà pastorale.

Il paesaggio agrario, gli usi, i costumi, le soluzioni urbanistiche ed edilizie dei nuclei insediativi richiamano alla mente del visitatore un mondo rurale profondamente radicato nella cultura locale, sorto e sviluppatosi attorno all'allevamento del bestiame ed alla trasformazione del latte in un prodotto molto raffinato: il formaggio Bitto appunto.


Un po' di storia
L'allevamento del bestiame nelle valli alpine ebbe inizio, secondo alcuni storici, dagli antichi Celtici che, cacciati dai Romani dalla pianura Padana, vi trovarono sicuro rifugio dedicandosi all'attività pastorale, la sola che potesse consentire lo sfruttamento dei fertili pascoli naturali. Appunto dai Celti deriva la parola Bitto "Bitu", ovvero perenne, da cui prende il nome sia la Valle sia il torrente che la attraversa.

Essendo impensabile che tutta la popolazione seguisse il bestiame alle quote alte ed essendo precarie le condizioni delle vie di comunicazione, quei primi mandriani dovettero per forza di cose escogitare qualche sistema che permettesse loro di conservare nel tempo e di trasferire nello spazio il latte, il principale prodotto.

La soluzione più logica fu naturalmente quella di trasformarlo in formaggio e per i Celti, esperti conoscitori dell'uso del caglio, fu relativamente semplice indirizzare le tecnologie verso la produzione dei formaggi a lunga conservazione.

La tradizione, o meglio l'antica tecnica di lavorazione e produzione, continua ancor oggi tramandata con sapienza e lungimiranza da generazione in generazione, di secolo in secolo. E' in queste alpi che ancora oggi si può respirare il clima del mondo pastorale nei suoi aspetti più genuini e tradizionali e ritrovare l'ambiente rustico e frugale proprio del vivere montanare, di una civiltà che scandisce la vita e il tempo delle genti e delle vallate.

Proprio per questo il Bitto non é una produzione infinita, ma limitata, lo potrà gustare sulla propria tavola chi per primo lo richiede... Altri aspetteranno il loro turno alla prossima stagione.

Lo potete trovare con la certezza del marchio di origine nella Valle del Bitto di Albaredo, Alpe Piazza azienda agricola Motta 335.7085054 e in Alpe Lago, azienda agricola Mazzoni 347.0379837